胆固醇是组成人体血液的脂类物质之一，又是细胞膜的重要成分，是人体不可缺少的一种重要营养素。
人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，由肝脏合成，约占70%；其次是外源性的，即食物中的胆固醇，约占30%。胆固醇有高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇等，前者对心血管有保护作用，后者偏高，会使动脉硬化，易致心脑血管疾病。饱和脂肪酸能使低密度脂蛋白胆固醇升高，不饱和脂肪酸则有助于降低低密度脂蛋白胆固醇。动物脂肪含饱和脂肪酸，尤其是动物的内脏和脑中胆固醇含量最高，而鱼类和奶类中的含量较低。
老人由于代谢机能衰退，热量消耗降低，脂类代谢障碍，多食高胆固醇食品可造成代谢失调，其中的脂类物质，便会沉积在动脉血管壁上，致使动脉硬化，易致高血压、中风、冠心病等。
胆固醇过低对身体也有害，易患癌症、抑郁症等疾病。这是因为人体缺少胆固醇时，细胞膜就会遭到破坏，正常的细胞生长会受到抑制，癌细胞易因此产生。专家对几十万病人随访研究表明，血液中胆固醇过低的人，患心脏病的比例，比胆固醇高的低一半，但常死于脑溢血（比正常人多两倍）、肝病（比正常人多3倍）。人体每日胆固醇的需要量为300毫克，相当于一个鸡蛋的量。
因此，适量吃些动物脂肪有益无害，关键在于烹调方法。经测定，肥肉经长时间慢炖，饱和脂肪酸可降低30%-50%，胆固醇可降低50%以上，不饱和脂肪酸能显著增加。
